Soupe Miso 味噌 – un classique japonais

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Fleanette's Kitchen - Soupe Miso

Maintenant que vous savez préparer le dashi, vous êtes à prêt à réaliser votre soupe Miso maison!
Cette petite soupe que l’on retrouve dans tous les menus au restaurant jap’ est réellement un classique servi en général en accompagnement des bols de nouilles et riz des restaurants de l’archipel. Pour preuve voici un de mes repas pris au Japon le mois dernier, où vous reconnaissez le bol de Miso en haut :

Fleanette's Kitchen - Obanzai

Bon d’accord, mais qu’est-ce que c’est que le Miso?

Contrairement à ce qu’on croit souvent, il ne s’agit pas toujours de soja. Plus généralement, c’est une pâte de céréales (riz, orge, soja…) fermentée. J’ai découvert avec surprise qu’il en existe en fait de très nombreuses sortes. Dans un magasin de Kyoto, j’ai vu un étal qui y était consacré, avec une dizaine de saladiers remplis de miso aux couleurs et goûts différents. Je n’aurais pas la prétention de vous en expliquer toutes les nuances, mais voila ce que j’en ai compris :

Il y a 3 sortes principales de Miso (merci Wikipedia) :
– le miso de riz ou Kome Miso
– le miso d’orge ou Mugi Miso
– le miso de soja ou Mame Miso

C’est parmi les Miso de riz qu’on retrouve celui que l’on a l’habitude de gouter chez nous : le Miso blanc, ou Shiro Miso. Il se trouve en magasin Bio comme ici ou dans les boutiques asiatiques. Si vous recherchez le goût de la bonne soupe Miso du restaurant ou que vous n’êtes pas très aventureux, tournez-vous vers celui-là. A ma connaissance, c’est le plus doux de tous. Le goût diffère donc selon les ingrédients utilisés, mais surtout du temps de fermentation qui peut aller de quelques semaines à des années!

Celui que j’utilise ici est beaucoup plus fort et plus foncé, parfois un peu trop (un miso de soja Coréen), il faut donc adapter les quantités selon le Miso que l’on a choisi.

Maintenant que vous avez votre pâte, il vous faut aussi de quoi agrémenter votre soupe. Typiquement, on retrouve des cubes de tofu, de l’algue wakame et de la ciboule pour relever, tout comme en France. Il y a un autre ingrédient qui m’a semblé assez fréquent au Japon : les clams. Il semblerait que leur goût s’allie particulièrement bien avec le Miso, et dans ce cas vous pourriez même utiliser le bouillon de cuisson des coquillages plutôt que du Dashi. J’ai gouté le résultat dans le bol d’un voisin de table, et je dirais que ça donne un gout prononcé qui ressemble fortement au jus des moules marinières. Comme je n’aime pas ça, pas question de tester plus!

On reste donc parfaitement végétarien (même végétalien d’ailleurs) avec cette recette :

  • Soupe Miso 味噌 – un classique japonais

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  • Cuisine du mondeJaponRecettes saléesSans glutenVeganVégétarien
  • Pour
    1 bol
  • Préparation
    5 minutes
  • Cuisson
    5 minutes
  • Ingrédients :
    • 1 bol de dashi
    • 1 cuillère à soupe de Miso (à adapter)
    • 50g de tofu soyeux
    • 2-3 morceaux d'algue Wakame séchée
    • Quelques brins de ciboulette
    1. Dans une casserole, réchauffez le Dashi.
    2. Quand il bout, une mousse se forme. Ôtez-la à l'aide d'une écumoire.
    3. Ajoutez les morceaux de Wakame déshydratée.
    4. Munissez vous d'un chinois, placez-y la pâte de Miso et dissolvez-la en plongeant le chinois dans le bouillon et en vous aidant d'une cuillère (ou de baguettes!)
    5. Coupez le feu et versez dans un bol.
    6. Agrémentez du tofu coupé en dés et de ciboulette hachée.
  • Servez bien chaud, pour ajouter une touche très authentique à votre repas japonais. Itadakimasu!

S’il vous reste du tofu soyeux, vous pouvez l’agrémenter d’un peu de gingembre râpé ou de wasabi et de sauce soja et le déguster comme ça, à la japonaise!

 

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9 idées sur “Soupe Miso 味噌 – un classique japonais

    • Bonjour! Oui c’est bien du tofu soyeux que j’utilise. Il n’est pas facile de le couper sans en faire des miettes. Le mieux est de le couper directement dans l’emballage et faire tomber les dés dans le bol. A savoir : Les japonais (en tout au cours de cuisine) le coupent avec des baguettes au lieu d’un couteau et ça marche super bien!

    • Bonjour Luis, il faut avant tout faire un bon bouillon « DASHI ». Pour 2 litres: Trempez 30gr de Konbu (frottez l’algue séchée avant de la mettre coupée en 3 ou 4 morceaux dans l’eau) pendant une heure à 65° dans vos 2 litres d’eau. Ensuite, repêchez le konbu et ajoutez 50gr de bonite séchée (en flocons ou mieux, en copeaux d’un morceau de Katsuobushi (€ !!!)). Montez la température SANS BOUILLIR jusqu’à 85°, après 2 ou 3 min, la bonite en flocons ou en copeaux, coule au fond de la casserole. Arrêtez tout et filtrez. Vous avez 2 litres de bouillon. Pour le « potage MISO »: Prélevez 100ml de bouillon tiède et testez progressivement la quantité de pâte miso qui vous convient; essayez avec une petite càc et gouttez. Lorsque vous atteignez le goût qui vous plaît, multipliez la quantité de pâte miso par 20, délayez la consciencieusement dans les deux litres de bouillon.(au travers un chinois par ex.). Vous avez ainsi 2 litres de Miso basique, à vous d’y ajouter… votre bonheur. Bon appétit. Guy

      • Merci Biamont pour cette réponse hyper précise!
        Pour répondre à Luis, en terme de Miso, on peut utiliser celui qu’on veut en théorie, simplement vous risquez de ne pas aimer le gout très fort du miso brun. D’où l’idée d’en ajouter petit à petit et gouter au fur et à mesure. Le jour ou j’ai fait la photo, j’utilisai un miso brun (coréen) et j’ai du y aller doucement. Depuis j’ai trouvé du shiro miso (du miso blanc, plus doux) et avec celui la il faut en mettre plus, le seul risque est d’avoir un bouillon trop salé.
        Pour ce qui est du dashi, il y a plusieurs solution. La version traditionnelle est celle qui utilise à la fois de la bonite et du konbu. Etant végétarienne, je préfère une version qui utilise des champignons shiitakes séchés. J’avais posté la recette il y a quelque temps, elle est accessible ici.

    • Salut Luis,
      Pour répondre à ta question, je pense que la recette compte une cuillère à soupe de miso blanc et non brun, et certainement pas du miso pur soja dont tu parles. Il est bien trop fort ! C’est vrai qu’on peut techniquement faire de la soupe à base de n’importe quel miso, mais je ne suis pas sûre que le noir soit vraiment recommandé pour autant. Même en réduisant les quantités, son goût va se faire ressentir dans la soupe. Je te conseillerai plutôt de rester sur des variantes de kome miso (= de riz blanc) qui se reconnaissent par leur couleur pâle. Tu as plus d’infos ici pour t’aider à choisir le bon miso : https://cuisinejaponaise.net/blog/des-centaines-de-pates-miso-comment-choisir-24 . En espérant t’aider un peu dans ta croisade 🙂

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